Съдържание
Гъбите могат да бъдат подкиселени в млечна киселина или в оцет
Бъдете гъби кисели: два варианта
Когато говорим за "кисели" зеленчуци или гъби, има два варианта: мариноване в оцет или ферментиране на храни чрез млечнокисела ферментация. Можете да опитате и двата варианта у дома със следните рецепти.
Млечно-кисели гъби
В случай на млечнокисела ферментация гъбите се съхраняват при липса на кислород, след което естествено срещащите се лактобацили по повърхността им могат да се размножават и гъбите ферментират. Кои гъби използвате за него, е безплатно за вас, но те трябва да са сурови ядливи, тъй като гъбите не се нагряват по време на вкарването на млечна киселина.
- Почистете гъбите с мека кърпа или зеленчукова четка. Нарежете ги на филийки или парчета. Пригответе саламура чрез вряла вода и разтворете 20 г сол на литър в нея. Нарежете гъбите плътно в стерилни консервиращи буркани, по желание добавете подправки като горчица или черен пипер и залейте с охладената саламура.Поставете чист камък върху гъбите, за да ги държите под течността. Запечатайте консервиращите буркани с нови гумени пръстени и оставете гъбите да престоят на стайна температура за около 10 дни, докато не започне млечнокисела ферментация. След това съхранявайте чашите на хладно и тъмно място за най-малко четири седмици. Когато ферментацията приключи, гъбите са стабилни поне една година.
Мариновани гъби в оцет
Със следната рецепта можете да запазите ядливи гъби от всякакъв вид, като ги поставите в Essigsud за няколко месеца. Особено в Източна Европа засаждането на оцетна киселина на горски гъби има дълга традиция.
- Пригответе стерилни чаши (сварете или стерилизирайте във фурната). Очилата с винтова капачка са също толкова подходящи, колкото чашите за гладене или класическите буркани. Почистете гъбите и ги нарежете на приятни парчета или филийки. Малките гъби също могат да останат в едно парче. Гответе гъбите в подсолена вода в продължение на пет минути, след това прецедете и напълнете подготвените чаши. Пригответе сос от оцет, като смесите една част бял винен оцет с две части вода, леко го осолете, донесете до кипене и добавете подправки като горчични семена, оцет, плодове от хвойна и дафинови листа. На вкус можете да разтворите и захар в него. Залейте гъбите с кипящия сос и веднага затворете бурканите. По този начин гъбите се запазват за около половин година. За по-дълъг срок на годност оставете оцета да се охлади, преди да го излеете върху гъбите и да затворите чашите. След това се варят във фурната в продължение на половин час при 98 ° С в тенджера или в пълната с вода тенджера и така се консервират най-малко една година.